51 jaar
Chocolatier en eigenaar van De Zwarte Vos
Dorpstraat 76
9800 Astene
“Ik ben voor de vierde keer, sinds het begin van de gids ‘Finest Chocolatiers in Belgium and Luxembourg’, genomineerd tot één van de beste chocolatiers. Het is altijd een leuk gevoel om erbij te horen. Zoiets doe je niet alleen, maar je doet het samen met een team. We streven er steeds naar om bij de betere te horen. Het blijft voor ons een uitdaging.”
“Sinds 2005 ben ik benoemd tot Ambassadeur van de Belgische chocolade. Dit komt vooral door de smaakcombinaties van mijn pralines. Onze inspiratie halen we uit bevindingen van sterrenchefs die de wereld rondreizen op zoek naar nieuwe grondstoffen. Vaak geven ze me dan aanbevelingen en tips over nieuwe smaken. Want daar zijn we zijn voortdurend naar op zoek: leuke, aangename smaken. Ik zeg ook altijd ‘think out of the box but stay in the square’. We hebben hier bijvoorbeeld al mensen gehad die pralines wilden met gefermenteerde ossenmelk, zeewier, witloof of champignons. Kunnen we dat? Ja, maar ik denk niet dat de mensen daar op zitten te wachten.”
Smaken van de wereld
“Ik heb bakkerijschool in Ter Groene Poorte gevolgd. Daar leerde ik chocolaterie, confiserie, patisserie en glacier. In het begin werkte ik eigenlijk niet graag met chocolade, want dat is vuil en plakt. Totdat ik na mijn legerdienst ontdekte dat je veel meer kan doen met chocolade dan wat er toen mee werd gedaan. Mijn vroegere baas maakte pralines en dat was het. Maar er zijn zoveel andere mogelijkheden met chocolade: van beeldhouwen over desserts, tot gerechten maken. Mijn specialiteit in chocolade is smaak en smaakcombinaties. Hiervoor gaan we zelf de wereld rond, van Japan, China tot Brazilië. Daar leer ik anderen hoe ze kunnen werken met chocolade, maar vooral ook met smaak. Op die manier geef ik mijn kennis door.”
Toekomstplannen
“Ik ben momenteel volop bezig met nieuwe zaken te openen. We hebben in het nieuw cultuurcentrum van Deinze restaurant ‘Studio’ geopend. Hier is het chocoladeconcept nog niet aanwezig. Veel mensen zeiden vroeger tegen me dat ik het goed kan uitleggen, maar ze vroegen zich vooral af of ze mijn ideeën eens konden proeven (lacht). Daarnaast hebben we in de Kattestraat in Aalst een nieuw format ontwikkeld. Daar hebben we een pop-up geopend waar ons nieuw bedrijf ‘Legendary, it’s all about beans’ centraal staat. Waarom de baseline? We hebben onze eigen cacao- en koffiebonen. Ik heb ook een eigen juwelenlijn ontworpen, allemaal in de vorm van cacaoboontjes. Daarenboven bieden we eigen likeuren aan, op basis van chocolade en cacaobonen. Ten slotte zijn we internationaal aan het uitbreiden. In Japan zijn we bezig met een zaak en in China bekijken we ook onze mogelijkheden.”
De auteur
