Jonge chefs koken met duurzame vis

AALTER – NorthSea Chef Broes Tavernier van ‘t Vijfde Seizoen uit Aalter heeft zijn collega-chefs van Jong Keukengeweld geleerd om duurzamer om te gaan met vis. “Met North Sea Chefs proberen we de bijvangst ook een kans te geven”, zegt hij. Het is de eerste keer dat Jong Keukengeweld en NorthSea Chefs met elkaar in contact komen.

Jong Keukengeweld organiseert om de drie maanden een inspiratiedag voor al hun chefs. Een chef laat de anderen een kijkje nemen in zijn of haar manier van werken. Ze hopen zo nieuwe ideeën op te doen om nog hogerop te geraken. Broes Tavernier is naast Jong Keukengeweld ook NorthSea Chef, waarmee hij de aandacht vestigt op de zogenoemde bijvangst. Dat is vis die na de vangst opnieuw in zee belandt. “Iedereen kent de klassieke vissen zoals kabeljauw, tarbot of tong, maar de Noordzee heeft veel meer te bieden dan dat. Met North Sea Chefs proberen we ook de minder gekende vissen zoals steenbolk, schelvis of rode poon in de kijker te zetten”, zegt Tavernier. “We krijgen nog te vaak geïmporteerde kweekvissen voorgeschoteld die met antibiotica behandeld zijn. Dat is zonde als je weet wat we in de Noordzee kunnen vangen.”

Op een woensdag in december verzamelden de chefs om 6u aan de visveiling in Zeebrugge. Filip Claeys, peter van NorthSea Chefs en chef van De Jonkman**, toonde de groep de verschillende soorten vis die op de veiling te vinden zijn. Ook hij probeert zoveel mogelijk met vis van Belgische vissers te werken en de bijvangst te gebruiken. “Iedereen legt zonnepanelen of denkt aan een elektrische wagen, maar met duurzame voeding is niemand bezig”, zegt Claeys.

Na de veiling brachten de chefs een bezoek aan vissnijderij Vanhauwaert, waar ze konden zien hoe de verschillende soorten vis behandeld worden. De Zeebrugse trip eindigde met een rondleiding op de vissersboot Marie-Louise. Met de bijvangst van die boot keerden ze terug naar Aalter. “We experimenteren met de verschillende vissoorten en kijken wat we ermee kunnen doen: bakken, stomen, pocheren, enzovoort. Zo leren we bij van elkaar”, vertelt Tavernier. Hij wil met NorthSea Chefs op die manier de bijvangst tot in de restaurants brengen en die lijn later doortrekken naar de viswinkels en de consument. “Als we de vieze vissen zoals tilapia of pangasius kunnen vervangen door hondshaai of steenbolk, denk ik dat we in onze missie zijn geslaagd.”